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作为中国特有的卡拉传统食品
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简介作为中国特有的传统食品,丸子深受大众喜爱,一般分为肉丸子和素丸子两大类。随着人们追求健康、自然意识的提高,素丸子越来越受到人们的追捧。常见的素丸子有藕丸子、豆腐丸子等,这些丸子口味虽好,但膳食纤维含量 ...
作为中国特有的卡拉传统食品,丸子深受大众喜爱,胶黄一般分为肉丸子和素丸子两大类。原胶影响随着人们追求健康、复配自然意识的麦麸提高,素丸子越来越受到人们的皮粉追捧。常见的丸品素丸子有藕丸子、豆腐丸子等,卡拉这些丸子口味虽好,胶黄但膳食纤维含量相对偏低。原胶影响小麦麸皮是复配小麦制粉加工中的主要副产物,不仅含有极丰富的麦麸膳食纤维,还含有蛋白质、皮粉维生素、丸品矿物质等营养物质,卡拉对预防便秘、降低血清胆固醇及调节血糖水平有积极的作用。
我国小麦麸皮年产量超过3000万吨,来源充足,价格低廉,但产业应用局限度较大,目前多作为动物饲料消耗。小麦麸皮经超微粉碎后,其物理加工性能和感官特性明显改善,可与淀粉混合使用,且添加量可达20%以上。以小麦麸皮超微粉为原料制作素丸子是对其深加工的一种新尝试,这不仅能给农业、食品生产带来可观的经济收益,还能平衡饮食结构,帮助改善个人体质。
但在实际使用中发现,由于小麦麸皮粉缺少面筋蛋白等可促成型成分,采用小麦麸皮粉加工制作的丸子制品结构较为松散,难以成型,影响成品品质。因此,有必要添加食品胶体辅助改善产品的质构特性并提高感官接受度。
卡拉胶是一种高分子多糖硫酸酯类胶体,表现出优秀的凝胶特性和流变特性,常作为胶凝剂、增稠剂及悬浮剂运用于食品中,可稳定乳液及赋形,有助于固体胶结及溶质的分散。研究发现,卡拉胶虽能独自成胶,且胶体坚实不易破碎,但其所形成的凝胶偏硬,易脱水收缩,导致成品品质下降,因此常需要与其他胶体配合使用。
黄原胶是由两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸构成的多糖类胶体,与卡拉胶具有良好的复配性,且亲水和控水能力较强,可弱化卡拉胶的失水收缩作用,减少卡拉胶的用量,形成质地柔软、富有弹性及内聚力的凝胶产品。
因此,本实验选取卡拉胶与黄原胶进行复配,通过单因素实验分析水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子的质构及感官特性的影响,拟定较优产品工艺参数,并进行扫描电镜观察,分析产品微观结构品质,为富含小麦麸皮粉丸子的研发提供数据支持及理论支撑。
一、材料与方法
1、材料及仪器
小麦麸皮粉、马铃薯淀粉、木糖醇(食品级,安徽十六圆科技有限公司提供),卡拉胶(食品级,北京百顺生物科技有限公司),黄原胶(食品级,北京百顺生物科技有限公司)。
质构仪(TA-XTplus型,英国Stable公司),分光测色仪(WSF型,上海仪电物理光学仪器有限公司),电子扫描电镜(JSM-6490LV型,Et本电子株式会社),立式压力蒸汽灭菌器(LDZX一30KBS型,上海申安医疗器械厂),真空封装机(DZ-280/6SF型,厦门源宇塑料制品有限公司)。
2、实验方法
(1)单因素实验
小麦麸皮粉超微粉碎20min后过200目标准筛(孔径75μm),与马铃薯淀粉按质量比5:15的比例混匀,加水、木糖醇及胶体混合均匀后捏制成直径约2.5cm的丸子,上锅蒸制15min,室温冷却20min后真空包装,进行高温高压杀菌(0.3MPa,133.5℃,15min),冷却后得到小麦麸皮粉丸子成品。研究不同水分添加量(48、53、58、63和68%,w/w)、卡拉胶添加量(0.2、0.4、0.6、0.8和1.0%,w/w)、卡拉胶与黄原胶复配比(1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45)对小麦麸皮粉丸子质构、感官特性及微观结构的影响。
(2)评价方法
①质构测定
将待测小麦麸皮粉丸子产品切成长宽高约为1.5×1.5×1.5cm的小正方体,采用物性测试仪测定其质构特性。测定模式TPA,探头P/100,测前速率1mm/s,测试速率1mm/s,测后速率1mm/s,压缩程度50%,两次压缩之间停留时间5S,压缩次数2次,每项测试重复5次。
②感官评定
评价小组为10人,五男五女,均受过专业的感官评价培训。评定在感官实验室内进行,根据小麦麸皮粉丸子的口感、色泽、组织状态及风味制定感官评定标准。感官评分标准参考相关文献并略作修改,见表1。
③扫描电镜观察
采用冷冻干燥法对样品进行处理,这是一种仅次于临界点干燥法的扫描电镜生物样品制样干燥方法,避免了气相和液相之间表面张力对样品的损害,使样品较小发生形变。取待测小麦麸皮粉丸子,将丸体切为8×8×5mm的薄片,冷冻干燥后将观察面向上粘贴在扫描电镜样品台上,用离子溅射锻膜仪在样品表面镀上金属膜,然后置于样品盒中进行扫描结果观察,加速电压为20KV。
3、统计分析
所有实验均平行测定至少3次,采用SPSS19.0软件对实验数据进行方差分析(P<0.05为差异显著,P<0.01为差异极显著),通过Origin9.0软件制图。
二、结果与分析
1、水分添加量对小麦麸皮粉丸子品质的影响
水分的添加可促使丸体成分均匀分布,利于丸体的成型和熟制。实验固定小麦麸皮粉丸子中卡拉胶添加量为0.6%(w/w),卡拉胶与黄原胶复配比为1:0.30,研究不同水分添加量对丸体质构和感官特性的影响,图1所示。
由质构特性及感官评价(图1)分析可知,小麦麸皮粉丸子的黏度随水分添加量的增加呈上升趋势[图1(b)],硬度、弹性及感官评分先增大后减小[图1(a)、图1(c)],这可能是由于水分添加量的增大有利于胶体的充分混匀,促进原料中的淀粉溶胀。同时,胶体分子能够与溶出的直链淀粉及低分子量的支链淀粉形成复合物,各方面综合作用使丸体的黏度增大,硬度和弹性有所减小。当水分添加量为53%时,丸体的黏度合适,硬度、弹性及感官评分均达到最大值,产品品质较好,故初步选择水分添加量53%作为进一步实验研究的基础值。
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